カフェ経営って最初の経営設計でかなりの精度必要なんですね

エッグスラットやエッグベネディクトを取り上げていただいて、かなりお客様が多くなっているのは事実です。
しかし実際に経営面から見るとそんなに楽ではないことをデータでご紹介します。
またそして当店では1階のみをカフェとして使用していますが、この状況がそもそも間違いであることを確認できましたので説明します。結論からいうと、カフェのお客様単価に対して、座席数25席では少なすぎた、ということです。

中崎町で今後カフェなどを開業しようとする人たちにぜひ見ていただきたい創業時判断ミスを当店では起こしていました。失敗例は集めたほうがいいという話もありますので、ここに書いておきます。(失敗をデータベース化することがよいともいわれています。→畑村洋太郎先生(東京大学)でした「失敗学のすすめ」)

では早速下の図を御覧ください。売り上げと役員借入金(2名のオーナーがカフェテリアソンリサへ貸し付けるお金)推移です。創業以来、役員貸付金が累計約160万円マイナスになっています。

↑(上)売上(単位はConfidential)と(下)役員借入金
過去の売上をみると、
2013年は立ち上げなので売上少ない。→これは納得
2013年11月から本格的に雑誌、マスコミに取り上げられ、
2014年から安定営業になり、
2014年1−4月は補填金必要ないほど売上上がりました。
 →土曜日曜祝日をエッグベネディクトでいっぱいのお客様がいて、

そのときの月間売上で初めて補填入金必要ないカフェです。

2014年11月にはエッグベネディクトの売上が落ち着きました。
 →ブームは約1年の期間でした
2014年5−12月は売上変動に対して補填金が継続的に必要となっています。
これを疑問がわくのですが、今後ずっと継続で、土曜日曜がエッグベネディクト、エッグスラットなどのお客様でいっぱいになり続けることがあるのか?
→これは誰もわからないですし、変動します。
ブームは不安定。天気や他店舗のイベントで劇的に変化します。 
しかもマスコミの影響力のあきらかな衰えあり、全くよめません。
(たぶん雑誌やテレビよりもインターネットの影響が最近大きいです)
つまり、カフェで客単価が大きくなる要素(ブーム品のフード)により来客が継続的にくる可能性は低く、するべきではないということと
カフェは本来客単価が低いので、同時にたくさんのお客様を対応できるように客席を増やすべきだということです。
カフェの一般的な話になりますが、カフェのメニューは他の店舗より高めです。理由は場所代です。客単価がラーメンより低く、ラーメンより回転が少ないカフェのお客様で売上を上げようとすると、どうしても単位単価を引き上げざる負えない状況です。
場所の維持費、人件費、そして原子力発電所が停止していることによる関西電力の便乗電気料金値上げも考慮した価格にせざるおえません。カフェ業界では、残念ながらメニューと価格設計には慎重にならざるおえません。
話をカフェテリアソンリサに戻します。
さらに経費削減の観点から言えば、カフェテリアソンリサのスタッフは座席25に対して、基本スタッフ1人です。1人にもかかわらず、今経費の30−40%、悪い時には50%が人件費です。基本1人のスタッフなので、もう人件費を削ることはできません。
営業時間をけずればいいのではないか、という指摘もありますが、仕込み、仕入れ、在庫管理などを考慮すると営業時間をこれ以上減らすのは現実的ではありません。そして経費の次に大きいのは関西電力です。約9万円/Monthです。原子力発電所を復活させれば下がるんでしょうが、我々はコントロール不可です。
以上の話はコスト削減はこれ以上削減できないし、実施すると今度は売上も一緒に削ってしまう、という状況です。
ではなにが問題なのか。経費に対して売上が低いことです。
その売上をあげるという観点で見ると、いまさらなのですが、
一番初期に(営業面での)店の設計を間違えていたのだ!とわかりました。
たくさんのお客様にお越しいただいて、満席状態も多いです。
特に週末は座席が足りないので、お客様にお越しいただきたくともこれ以上はいっていただくこともできません。
→カフェ利用(ドリンク)お客様に対応するための座席数が少ないことが理由ではないか→つまり当店の物件は4階建て、はじめから2Fを厨房、3F、4Fを座席に使用するようにすれば、よかったのではないか。一人あたりのお客様単価を考えるとそうするべきだったのではないか。
という、今更の後悔です。
経費というのは基礎必要費用が変わりませんから、それをカバーするために、規模を小さく運営するのではなく、逆にもっと経営規模が必要だったのです。
なんとなく座席が少ないことには気づいていたので、2013年にはなかったカウンターをDIY(自作)で作りました。結果7席増やしたのですが、これでもまだ不十分だったわけです。この自作カウンター作成がなければもっと売上は危うかったでしょう。
最初はオーナー1人が主体で行うカフェのはずだったので、人件費をあまり考えませんでしたが、エッグベネディクトをやりたいという意見から厨房設備を増やし→売上が必要となり、複雑規模拡大した→店舗維持のため2人のスタッフを雇い→売上確保→客席確保このようにするしかない状態となりました。最初のころと考え方も変化しています。
2013年のときの経営間違いについて、今気付けて良かったです。
しかも変化できるので、二階、三階を今から座席に変えたら良いのです。
我々はこれから変化していきます。
でも本当は、2013年の2月、3月の時点でもっと 固定経費に対して売上が少ない→座席数が少ない、規模が小さいと気付けばよかったんです。
当時2013年も経営予想はしたのですが、1人単価を800円ではなく→コーヒー1杯の390円でやっておけば、気づけたかもしれません。
経営設計の精度の問題でした。
2015.02.25の情報です。